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烘焙中常用到的杏仁粉,你了解多少?

想想自己也被“杏仁”們混攪了好些年,每次聽到看到這倆字,腦子里的一團亂毛線就別來無恙的冒了出來。美國大杏仁、巴旦木、扁桃仁、甜杏仁、苦杏仁、銀杏仁,在我的記憶里,這些都被叫做“杏仁”。后來因為烘焙里經常出現,才慢慢有了越來越深刻的了解。下面來分別說說這些“杏仁”們吧。

左圖為杏仁,右圖為扁桃仁

美國大杏仁、巴旦木和扁桃仁的關系:

我相信大部分人意識里的杏仁都是美國大杏仁,雖然知道新疆巴旦木與美國大杏仁外形口味幾乎無差別,卻不知道為什么一個叫巴旦木一個叫大杏仁。其實,新疆巴旦木和美國大杏仁都是薔薇科桃屬類扁桃的內核,國家推薦的叫法為扁桃仁。如果非要說差別,也就只有產地的差別了,巴旦木產自新疆,而美國大杏仁產自美國加州,產地不同叫法不同而已。但“巴旦木”是世界各地大多數國家的習慣叫法,也是默許的官方叫法,F在“美國大杏仁”已經被認定非正規,不許可使用在食品外包裝上的名稱了。所以,美國大杏仁和巴旦木并沒有差別,都是扁桃仁。

扁桃仁營養豐富,富含人體三大營養素(蛋白質、脂肪、碳水化合物)、維生素和微量元素,每天吃一把對健康有易,但別貪嘴吃多哦,小心上火!

扁桃仁外殼厚實粗糙
杏仁外殼光滑

甜杏仁和苦杏仁的關系:

甜杏仁和苦杏仁同屬薔薇科杏屬類。甜杏仁也稱南杏仁,是仁用杏的果實,苦杏仁也稱北杏仁,是山杏仁的果實。在外形上,杏仁為扁三角狀,而扁桃仁體型較長較飽滿,兩者有明顯差別。甜杏和苦杏在外型上也略有差別,甜杏個頭偏大,苦杏個頭偏小些。相對于扁桃仁,甜杏和苦杏在日常生活中的用途就沒有那么廣泛了。比較熟悉的,應該就是杏仁露了,當然甜杏也是可以用來做點心的,但杏仁有一種特殊的味道,很多人接受不了?嘈尤饰犊,多為藥用。杏仁含有一定毒性,苦杏比甜杏強,毒素主要存在杏仁皮和杏仁尖,中毒劑量為40-60顆,致死劑量為50-100顆,所以成人一天食用量不得超過10顆,熟制后毒性可減少,避免生食。

左側為甜杏仁,右側為苦杏仁

銀杏仁:

銀杏仁是銀杏樹的果仁,也叫白果,屬于銀杏科。銀杏屬于藥材,除了藥用,它也有很多吃法,炒菜煲湯都可以,銀杏仁也含有一定毒性,吃的時候要注意了,它的中毒劑量在10-50顆,成人一天不得超過10顆,兒童不得超過5顆。熟制后毒性可減少,避免生食。

烘焙里的杏仁粉:

現在來說說烘焙方子里常常出現的杏仁粉,到底是指哪個粉?那通常就是扁桃仁粉了,也就是巴旦木。在烘焙里,扁桃仁粉的運用是非常廣泛的,它的作用是增加口感和香味,我們比較熟悉的運用就是馬卡龍和費南雪了。你可以搭配面粉一起用,甚至可以用它完全代替面粉來用,它能承擔面粉的作用,就像那些為生銅減肥者設計的生銅糕點,為了最大程度的減少碳水化合物,會用扁桃仁粉來替代面粉,成品也可以一樣好吃。

所以,這里記住了:烘焙里用的杏仁粉是指扁桃仁粉。以后不要再錯把杏仁粉(杏的內核)當成扁桃仁粉(扁桃的內核)來使用啦!兩者的味道差距是非常大的!

現在,對于同樣叫法卻不同種類的杏仁,和烘焙中的杏仁粉應該有所了解了吧?


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